La courbe de Gizmo

Week end gastronomique pour Gizmo, vendredi ici et samedi là. Dire que Gizmo a côtoyé pendant deux jours la perfection serait un euphémisme. Week end d'exception, puisque le lecteur assidu le sait, Gizmo n'assure guère l'intendance culinaire à domicile, et que son ordinaire ferait l'extraordinaire de nombreux gourmets. Tout ceci pour dire qu'il faut des circonstances exceptionnelles pour que Gizmo fréquente les restaurants (hors repas professionnels), tant il est vrai qu'on n'emmène pas ses nougats à Montélimar. Gizmo a ouvert ses yeux, ses oreilles, ses narines et ses papilles. Avec quelques divagations en économie en pousse-café.

Les yeux et les oreilles

Dîner dans un restaurant couronné de trois macarons est un spectacle, surtout en province. Il règne chez les grandes toques provinciales une humble élégance que certaines tables parisiennes ne partagent pas. Pour qui le souhaite, les cuisines sont ouvertes à la visite, en début et/ou fin de repas. Visiter la cuisine d'un grand chef ne dénature en rien la magie culinaire : le gourmet n'est pas là pour voler des secrets, mais pour observer une chorégraphie. Les cuisines modernes des grands chefs ressemblent à des laboratoires où règne une stricte division du travail. Contrairement à ce que certaines émissions télévisuelles colportent, et même si le vocabulaire culinaire évoque la "brigade", point de cris et de gesticulations, que ce soit chez Régis Marcon, ou chez Michel Troisgros qui sont présents, et actifs, en cuisine. Point non plus de grandes flammes et d'odeurs excessives : les sources de chaleur reposent sur l'induction et la lampe infrarouge. Seules de temps en temps, des nuées de vapeur lorsqu'une préparation est retirée d'une étuve. Pour le reste, des gestes sûrs et rapides, des regards, des mots économes, une concentration extrême, jusqu'au moment où la toque est enlevée.

Les narines et les papilles

Menu de Gizmo chez Marcon
Amuse bouches et champagne rosé
La brochette Margaridou version Jacques (brochette de ris de veau)
Tronçon de turbot rôti à la feuille de verveine, risotto d'épeautre
Consommé de champignon aux herbes digestives (en guise de "trou auvergnat")
Dessert au trois chocolats (sorbet, ganache, et craquant).
Mignardises
Vin du repas : Côte Rôtie "La Barbarine" 2001 Gangloff

Menu de Gizmo chez Troisgros
Amuse bouches et champagne rosé
Coquillages à la vénitienne en aigre-amer (moules de Bouchot, couteaux enrobés de carmine et endives, aromatisé au vinaigre de Xérès et gingembre)
Pigeonneau et foie gras frits à la Kiev (accompagnés d'haricots fins et de girolles)
Soufflé à la rhubarbe renversé
Mignardises
Vins du repas : Condrieu 2006 Gangloff ; Côte Rôtie "La Barbarine" 2001 Gangloff

A ceux qui se demandent pourquoi deux fois le Côte Rotie de Gangloff : parce qu'il est difficile, voire impossible, de se procurer ce vin quand on est un particulier. Et c'est à tomber parterre.

La courbe de Gizmo du restaurant en période de récession

Gizmo ne connaît rien à l'économie du luxe, mais ose la conjecture suivante : la crise économique actuelle et future polarisera deux formes de restauration collective, avec une différenciation verticale accrue. Les restaurants de gamme moyenne (entre 20 et 50 euros le repas pour fixer les idées) seront menacés : outre l'interdiction de fumer depuis le 1er janvier qui affecte les cafés et les brasseries, ces restaurants pâtiront probablement d'une désaffection des ménages qui préfèreront substituer, soit une consommation à domicile, soit une sortie dans des restaurants à bas prix (restauration rapide, restauration exotique à faible main d'œuvre). Dans ces conditions, les restaurants d'entrée de gamme peuvent conquérir une clientèle affectée par la perte de pouvoir d'achat. A l'opposé, les restaurants de prestige ne semblent pas menacés : même si la clientèle étrangère n'afflue pas à Saint Bonnet Le Froid (25% de la clientèle totale selon le patron, mais aucun étranger lors du passage de Gizmo), la situation est différente pour les tables des grandes villes [1]. Par ailleurs, il est probable que même la clientèle française ne fasse pas défaut : certains clients de classe "moyenne haute" préfèreront sacrifier des sorties de moyenne gamme, au profit de prestations de haut de gamme plus rares, mais marginalement plus utiles (au sens des économistes) que les prestations de moyenne gamme en période de récession. D'où la "courbe de Gizmo du restaurant en période de récession", avec en abscisses le standing du restaurant, et en ordonnée sa probabilité de faillite : lorsque le restaurant est de faible standing, il attire en période de récession sa clientèle traditionnelle à faible revenu, plus la clientèle à revenu moyen et donc sa probabilité de faillite est faible. Au fur et à mesure qu'il augmente en gamme il voit sa clientèle se raréfier, ce qui augmente la probabilité de faillite jusqu'à un maximum, au-delà duquel la clientèle est suffisamment fortunée pour ne pas être affectée par la crise, ce qui assure la pérennité du restaurant [2]. Comment ça, cette courbe vous rappelle quelque chose ? Pas étonnant, l'autre aurait été dessinée sur une nappe de restaurant…

[1] Le modèle économique du restaurant de Régis et Jacques Marcon est singulier : pour une cinquantaine de couverts par repas, les Marcon emploient une cinquantaine de personnes (restauration et hôtellerie) dans un village regroupant 250 habitants.
[2] Chez Marcon, le restaurant est complet les week ends jusqu'à la fermeture le 21 décembre…